Terug
  1. Home
  2. Thema's
  3. Duurzaamheid
  4. BEWUST koken
  5. 100% succes met 80/20
  6. Blog 100% succes met 80/20
LEESTIJD: 3 minuten

Blog | 100% succes met 80/20

De 80/20-gedachte wordt steeds populairder. Reden? Horecagasten worden zich bewuster van de eiwittransitie en het feit dat we daarvoor niet per se 100% vegetarisch hoeven te eten. De gerechten op voorgaande pagina's zijn ter inspiratie: geef er vooral je eigen draai aan! Want minder vlees en vis consumeren doen we door creatief te zijn met al die prachtige groenten. Dat levert bovendien meer marge op. Zo houd je ruimte over om ervoor te zorgen dat het kleine stukje vlees of vis van hoge kwaliteit is én een goed verhaal heeft.

Andijvie aziatisch?

Andijvie is een heerlijk, goedkoop en simpel seizoensproduct. Maar anders dan in de stamppot kennen de meeste mensen haar niet. Jammer, want denk eens om: die bitterheid kan een heerlijk smaakaccent geven. In het recept op pagina 75 maakten we er kimchee mee.

Wijnspijsinspiratie

Wil je het verhaal bij je gerechten nog sterker maken? Zorg dan voor uitgekiende wijnspijscombinaties. Serveer bij de Gebakken suikersla met makreeltartaar, hangop en desemcroutons (P.73) de Efecte Reserva Brut, mousserend past verrassend goed bij vette vis. Gazpacho en sauvignon blanc zijn beste vrienden, want beide zijn knisperend fris: schenk bij de Tomaat gevuld met komkommer en Hollandse garnaal, in komkommergazpacho (P.76) daarom de Tohu Sauvignon Blanc. En denk bij Hollandse groenten met landhoenfi let, gelakte vleugel en bramenbarbecuesaus (P.78) eens aan de lichtvoetige en peperige First Flight Syrah.

Voordelig & duurzaam

Twee vissen met een goed verhaal! Pieterman is een stekelig visje uit bijvangst, met een toegankelijke smaak en dito prijs. De smaak van Pieterman neigt volgens veel chefs naar die van Noordzeetong. Kingfi sh wordt zeer duurzaam gekweekt in Zeeland, waarmee we direct het vooroordeel over kweekvis uit de wereld helpen: het is een fantastisch, kwalitatief hoogwaardig product, dat perfect past in de 80/20-fi losofi e. Kingfi sh is bovendien veelzijdig, je kunt deze zowel rauw als gegrild, geschroeid of gebakken inzetten.

  

  

Handleiding omdenken

  1. Denk vanuit de groenten. Het oude ‘ik heb kip, wat serveer ik daarbij?’ is nu ‘ik heb verse groente, wat kan ik daar voor moois mee?’. Laat groenten dus echt de hoofdrol spelen, ook qua hoeveelheid op het bord.  
  2. Ga bij voorkeur voor seizoens producten.  
  3. Gebruik de unieke eigenschappen, smaak en verschillende bereidingswijzen van elke groente als inspiratiebron.
  4. Ga voor vlees of vis van hoge kwaliteit en met een goed verhaal voor je gast. Kies lokale, verse en pure producten. Werk van kop tot staart en probeer alles te gebruiken.
  5. Realiseer je het voordeel van deze denkwijze: groenten zijn niet al te duur, daarom kun je met behoud van een gezonde marge daarnaast werken met mooie, niet plantaardige producten.
  6. Ga wat vaker in gesprek met Sligro’s verspartners voor advies, informatie en inspiratie over onder meer seizoensproducten. Ze denken graag met je mee. Zo wordt je vak nog leuker en je marge nog beter.

  

  

Bekijk recepten voor 100% succes met 80/20

Hot topics