Diederik Waal

‘‘Net als iedereen hebben wij te kampen met personeelstekorten en hoge inkoopprijzen. Voorheen serveerden we altijd verfijnde, complexe gerechten, met een schuimpje hier en een gelletje daar. Maar vanwege de vele handelingen die dat soort gerechten vragen, was dit niet langer haalbaar. Dus hebben we onze menukaart helemaal omgegooid. We kiezen voor kwaliteit in eenvoud. Voorheen hadden we bijvoorbeeld een ceviche van groenten op de kaart. Hierin werden verschillende soorten groenten opgerold en mooi op het bord gezet, met verschillende soorten crème erbij. Aan tafel werd er nog een saus bij geschonken. Tegenwoordig hebben we een groentegerecht met veel minder handelingen: gepofte aubergine bereid op een Arabische manier. Zo hebben we per gerecht bekeken of het eenvoudiger kan, zonder in te boeten aan kwaliteit en smaak. Het totale aantal handelingen is flink gedaald ten opzichte van een paar jaar geleden. Hierdoor kost het me ook minder tijd om nieuwe medewerkers in te werken. Gelukkig hebben we weinig verloop. Op een gegeven moment was het een hype om personeel te lokken met een zo hoog mogelijk salaris. Daar doen wij heel bewust niet aan mee. Want mensen die vanwege het geld bij je komen werken, zijn ook zo weer weg als ze ergens anders meer kunnen verdienen. Wij zorgen liever goed voor onze mensen, bijvoorbeeld door ze in rustige tijden een extra dag vrij te geven. Hierdoor hebben we een mooi vast team in de keuken. En dat scheelt ons veel tijd en onrust.”