Alistair Miskimming

Zijn filosofie spreekt me erg aan: je moet geen concessies doen als het gaat om de kwaliteit van je ingrediënten. Toen de franchisenemer van zijn restaurant Jamie’s Italian in Rotterdam me vroeg als executive chef voor de Benelux, had ik al dertig jaar horeca-ervaring en verwachtte ik niet veel meer te kunnen leren. Dat bleek een misvatting.

Jamie is bijvoorbeeld erg goed in het bewaken van de kwaliteit. Elk restaurant moest de herkomst van de ingrediënten invoeren in een centraal systeem. Als er dan ergens een ziekte of ander probleem opdook, konden ze vanuit Engeland dat product met één druk op de knop wereldwijd blokkeren. We mochten ook alleen ingrediënten met maximaal vier E-nummers gebruiken en alleen vlees van dieren die een goed leven hebben gehad. Ik heb nog veel dezelfde leveranciers als destijds en kies nog altijd voor de hoogste kwaliteit.

Wat ik ook van Jamie heb geleerd, is dat je het verhaal achter een gerecht moet overbrengen. Bijvoorbeeld dat er voor de risotto Acquerello-rijst is gebruikt, die is gemaakt door een Italiaans familiebedrijf in de buurt van Turijn. Doordat de rijst een paar jaar droogt in gekoelde silo’s, bevat hij minder zetmeel en absorbeert hij veel smaak.

En vertel er dan ook bij dat die risotto bestrooid is met pangrattato, dat Italianen vroeger vaak gebruikten als alternatief voor dure Parmezaanse kaas. Zo zorg je dat een gerecht meer gaat leven voor je gast.”